För ett par dagar sedan fick jag möjligheten och förtroendet att dela med mig av olika perspektiv på hållbar mat inom offentliga måltider, och hälsoeffekterna av ett grönt proteinskifte.
Deltagarna i arrangemanget var kostchefer som är medlemmar i Kost&Näring i Stockholm.
Jag är väldigt angelägen om att bredda synen på sambanden mellan mat och klimat. Ofta förenklas bilden alltför mycket, och det verkar vara svårt att hålla fler än ett ”spår” i huvudet samtidigt i denna komplexa fråga. Men sambanden mellan mat-klimat-miljö och framtid är ju så mycket mer än CO2-ekvivalenter!
Min bild är att barn och unga ofta får ta ett orimligt stort ansvar för att kommunernas klimatmål ska nås, och att det finns en stor risk att de inte får i sig vad de behöver i form av näring och energi. Inte minst nu när skolmaten får en allt viktigare roll för många barnfamiljers totala näringsintag.
I mina resonemang utgår jag bl a från forskning om fytinsyra och hur den påverkar kroppens möjlighet att ta upp järn och kalcium. Fytinsyra finns i alla växter, men i många av de relativt nya produkterna som baseras på olika typer av baljväxter är det så högt att kroppen i princip inte kan ta upp något järn alls från måltiden.
I diskussionerna om matens klimatavtryck kommer näringen ofta långt ner på prioriteringslistan, och det vill jag ändra på! När vi tar bort de livsmedel som har relativt stor påverkan på klimatet blir näringsinnehållet ofta drabbat. Protein, kalcium och järn från kött och mjölk (och yoghurt, ost, kvarg mm) är lättillgängligt, medan motsvarande näring från växtbaserad mat ofta är svårare för kroppen att ta upp.
Det är en utmaning att servera mat som är omtyckt och blir uppäten och samtidigt få barnen att lära sig att våga prova nyheter och äta varierat. Men det mest hållbara måste ju vara att maten blir uppäten och att näringen hamnar i magen.
Är ni nyfikna på en inspirationsföreläsning inom detta viktiga och högaktuella ämne, hör gärna av er så pratar vi vidare!
